餐饮毛利低 武汉餐饮企业忙搞创新

　　连日来，记者在武汉各大酒楼蹲点走访发现，大型连锁酒店的包房并不像往年那样一房难求，往年中秋团圆饭第二轮还大排长龙的景象已经没有了。而一些走特色路线的中小型酒楼则受到追捧，包房早在四五天前就订出去了，想坐散台还得等着翻台子。

　　武汉餐饮协会相关人士称，今年全国餐饮业陷入低谷，受影响最大的是中等规模企业，品牌店不再一枝独秀，特色餐饮正与之分庭抗礼。

　　看市场

　　特色酒楼眉开眼笑 节前三天一桌难求

　　10月1日国庆节当天中午，家住武昌兴华嘉天下的郭先生，把门口美食一条街的酒楼问了个遍，都没能找到一间能容纳十多个人的包房。不少酒楼的服务人员称，等到12点半以后，第二轮包房或许还有位置。

　　郭先生所说的这条美食街，容纳了上十家善于在特色上做文章的酒楼。既有人均消费35元的湖北菜馆，也有以鲜青椒做主料、辣味不重的新派川菜馆;既有主打鲇鱼宴的农家菜馆，也有擅长烹饪甲鱼的粤菜馆。“中秋、国庆两天，生意比节前翻了两倍。”在万松园路经营房县菜的老板邹华说，酒楼7个包房提前4天全部预订出去，大厅即使加桌加座，顾客还得排队等着。

　　记者在武汉一家美食点评网站上搜索排名靠前的十多家特色餐厅，可坐12人左右的大包房最紧俏，国庆黄金周前五天基本“满额”。

　　晒价格

　　大品牌也放身段 40多个菜品5折卖

　　一份拌生菜10元，一份水煮鱼29元……这样的价格，不是出现在街边小馆子的菜单上，而是建设大道一家大型酒店打出的优惠价。

　　硚口路、雄楚大街、建设大道等本是武汉品牌餐馆聚集处，但记者发现，不少大品牌也放下身段促销。

　　40多个菜品几乎都打5折促销，卤鸭、西瓜、粥面、甜点等小菜免费随便吃。在一家大型酒店，虽然刚刚上午11时，已吸引了不少附近的居民来就餐。

　　家住新华下路的陈先生正和一家老小五人在点菜，两荤三素不到120元，人均消费连25元都不到，陈先生说：“隔七八天会来吃一次，全点打折菜的话，比自己做还划算。”这家酒店负责人直言，今年成本压力增大，和去年同期相比，“金九银十”的餐饮旺季月销售额下滑了20%，打折是吸引人气、薄利多销的手段。

　　新变化

　　“天价宴”渐退位 “吃健康品自然”成食客首选

　　一年一回的中秋宴、团聚饭，怎么吃才有新意?

　　记者采访发现，很多市民注重的不再是“鱼肉俱全、鸡鸭满席”，对“天价宴”也不再趋之若鹜，“吃健康、品自然”成为首选，特色酒楼也开始“制味运动”，直接从农户或生产基地采购原材料，顺势打出“健康牌”、“天然牌”等。

　　青椒焖野龟、渔家煨菱角米、鲜莲汽水肉、酥炸荷花灯……4日上午11时，记者在汉口一家特色酒楼的厨房看到，七八位洪湖乡间厨师一字排开。酒楼负责人冯先生说，每天上午，从洪湖直供的野龟、野生白刁等，直接从田间地头送到酒楼的厨房。

　　武汉美食评论员万杰民说，如今市民上馆子爱看货源来路，酒楼这种“上山下乡”的直采方式，既能突出本土元素，也是降低成本、吃出健康的大势所趋。

　　记者探访发现，一些酒楼推出的荆楚河鲜、恩施土家这样原汁原味的美食节，受到好吃佬们的追捧，不少酒楼的菜单上都有有机菜、地方菜的身影。

　　报道延伸

　　餐饮成本“高烧”

　　武汉餐饮迎拐点

　　上半年我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点，成为自2003年“非典”之后的最低值。“现在餐饮毛利不到7%，成本从来没像这样上涨得厉害。”艳阳天宝丰路店冯经理称，餐饮业已经不是大众所认为的高利润行业。

　　有酒楼负责人给记者算了一笔账，食材成本占收入比重近4成，今年来食材普遍上涨20%，且武汉45万餐饮从业者加薪，一线员工工资已涨至2500元，房租也每年以10%-15%递增。

　　练好内功调结构

　　餐饮企业忙转型

　　“武汉市营业网点有3万多家，特色餐饮店大概有2000家之多，远远超过品牌餐饮店总数之和。”武汉餐饮协会相关负责人介绍，未来武汉餐饮业一定会出现明显分层次消费。各种菜肴大杂烩，公务、商务、家庭消费通吃的餐馆将被特色鲜明的品牌餐馆代替。定位不同人群的特色餐饮业态将应运而生，实现持续发展。“这可能是下一轮发展的趋势。”

　　与此同时，实力较强的大型餐饮企业纷纷将投资触角伸向其他领域，开始涉足经济型酒店、旅游、园林、地产等多个领域，实行多元化经营。